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酱入味 味入心(组图)

时间:2020-11-16来源:未知作者:admin点击:
即使最古老最传统的酱汁,在走心的大厨手里,也能赋予别样的味道。在长沙路一个小胡同里,隐藏着一个菜品让人吃一次必回头的西餐厅ELLE ET IL。好味道自然有独家秘笈,这里的秘笈

  即使最古老最传统的酱汁,在走心的大厨手里,也能赋予别样的味道。在长沙路一个小胡同里,隐藏着一个菜品让人吃一次必回头的西餐厅ELLE ET IL。好味道自然有独家秘笈,这里的秘笈之一便是那些独特的酱汁,大都由曾供职加拿大太阳马戏团的主厨私家秘制,就是这种坚持,让这里最普通的菜品也有了最忠实的粉丝……

  这款入味菲力牛排的酱汁,时间方面更多于技术方面。当然选料为先,首先要选择带骨髓的牛骨,而不是普通的牛排骨熬汁,带骨髓的牛骨大有来头儿,出自大腿及前肩,这两个部位的牛骨才会含大量骨髓,入汤加番茄酱和蔬菜烤制。烤制的时间根据牛骨的大小而定,少则一小时,多则两小时,这个过程不能急于求成,ELLE ET IL的大厨绝对不会马虎,那种微波炉调到300℃、10分钟的方法烤出来的味道自然不靠谱!140℃温火烤透才是王道!再放在汤锅里加上香草,熬制一夜的时间,然后把所有与汁液无关的杂质滤出……你是不是认为这就结束了?NO!还有加上烤蔬菜熬制的一个小时,红酒、黄油面入汤中勾出浓郁的气息,这菲力牛排汁才算调成!

  肉酱意粉似乎在所有西餐厅里都不可或缺,但味道就大相径庭了。有内行的朋友曾说过,越是每个餐厅都有的菜品越能吃出水平的高下。ELLE ET IL的肉酱意粉来头儿也在这肉酱里:肉酱选用的是上好的猪肉末、牛肉末、意大利熏猪腿末三种肉末精制而成,不带一丝血水炒干是关键,当然这还没完,要加上蔬菜末再炒。最细节之处在于去皮番茄的加入。这去皮番茄是大厨专门寻来的罗马番茄,一定要进口的哦,这样才能壁厚、多汁、少籽,和香草、披萨草叶、蒜末再小火熬制两个小时以上!纯正的肉酱才算大功告成!听到这里,本人对自己3分钟就吃完的肉酱意粉深表歉意,下次定要把这肉酱里的层次好好品一品。

  再说这搭配鹅肝的酱汁,很多人望着端上来的菜品欣赏一番,不知道是否明了个中巧思,看到盘子四周画的那一道吗?其实就是搭配鹅肝的第一种酱汁。有点酸,有点香醇,配鹅肝入口遮盖了腥气又激发出香气。原来大厨选用的是来自意大利的20年黑醋提纯而成,一瓶720毫升的黑醋最后蒸发再蒸发出30毫升的酱汁,可算是独具“酱”心吧!如果你不习惯这种酱汁的味道,鹅肝上的红酒汁估计能满足你的法式浪漫。红酒提纯配以焦糖,微甜的酒香,既保持了平煎鹅肝的本味,又中和了味蕾的挑剔。鹅肝无论搭哪种费尽心思的酱汁,细腻的香气都激荡在口中让人回味无穷。